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醋酸菌
30℃發(fā)酵3~5天，溫度達(dá)到43℃，翻醅。酒醋混合。10天后倒缸，醋酸發(fā)酵結(jié)束。
1、后熟陳化
陳醋后熟的方法：1、加鹽陳化。2、封壇陳釀。
醋酸菌是一類能夠?qū)⒁掖佳趸梢宜岬母锼{(lán)氏陰性細(xì)菌,該菌來(lái)源于傳統(tǒng)釀醋發(fā)酵物中，細(xì)胞形態(tài)為桿狀，單個(gè)或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對(duì)乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。
本品采用糖化曲吸附，常溫通風(fēng)干燥而成，可用于食醋生產(chǎn)的醋酸發(fā)酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。
用法與用量：
本品用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。
1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)）。用pH試紙檢測(cè)酸度達(dá)到最大值時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長(zhǎng)時(shí)間。在常溫發(fā)酵過(guò)程中，注意經(jīng)常翻動(dòng)或者攪拌，并保持濕潤(rùn)狀態(tài)。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過(guò)程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴(yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動(dòng)后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點(diǎn)在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測(cè)酸度不在增加，沒(méi)有或者幾乎沒(méi)有酒味，可以認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過(guò)氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時(shí)間，以作后熟或者陳釀，儲(chǔ)備食用。需要食用時(shí)，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時(shí)以上，淋出醋液灌裝食用。
保藏：0——4℃干燥保藏。
（以上數(shù)據(jù)來(lái)自自己實(shí)驗(yàn)室）
