生香酵母與酒精酵母不同，具有較強的好氣性，在培養液的表面形成液膜，能生成大量的酯類物質，而酒精產量較少。生香酵母在酒精和國外釀造工業中被視作有害菌，但它們在我國白酒釀造中所處的地位卻完全不同，是形成白酒香味成分的主要菌種之一。

      生香酵母對乙醇親和力很強，可以以乙醇為碳源生長，并且有較強的氧化特性，可以氧化乙醇為酯類提供羰基。通常產酯較好的生香酵母不僅具有一定的酒精發酵能力，還應具有一定的乙酸發酵能力。乙醇和乙酸相結合便生成乙酸乙酯等風味物質。